愛爾蘭長年降雨，大量雨水滋潤土地，到處綠樹蒼翠，風景優美，因此於三月在基爾莫爾灣遇上雨天，絕對是意料中事。這個小漁村距離首都都柏林南面約兩小時車程，這天風急雨驟，海面上的天色灰暗，泥黃色的海水捲起洶湧的白頭浪。
由於風高浪急，停泊在碼頭的漁船今天都沒有出海。在碼頭主人的辦公室牆邊，停工的漁民沖洗著平日放到海床用來捕撈蟹和龍蝦的浸籠。放眼看去，四周均是低矮的茅屋，而且景致如畫，於夏季總是吸引大批旅客來到海濱享受夏日驕陽。
基爾莫爾灣的秀麗風情，看似與發展蓬勃的全球出口業毫無關係。然而，Sofrimar確實建基於此，除了於當地設有佔地5,500平方米的加工廠房，還聘用了140名員工。該公司的核心業務是出口區內的海產到世界各地，主要市場為歐洲，近年更涉足亞洲，單是2018年的營業額便高達3,500萬歐元，成績驕人。
Sofrimar原為法國公司，於1979年在基爾莫爾灣成立，其業務是將在鄰近的Rosslare港捕撈本地白魚並出口到法國，然後送到巴黎市郊的大型Rungis批發市場出售。在1980年代初，廠房也從事扇貝加工，1990年代則加入海螺，主要是運往南韓和日本，公司更就此打開亞洲的出口業務。運到日本的生海螺均已去殼，可切片作壽司和刺身食用；熟的海螺則出口到南韓，在當地入罐作為酒吧的下酒菜。
1980年代初，Sofrimar裝配了煮食設施，開始加工處理青口及鮮蟹。到了2000年，前任管理層退休，現時主理公司事務的愛爾蘭董事Leslie Bates和Lorcan Barden將公司全面收購。
Lorcan說：「Rungis仍然是我們其中一個重要市場，我們 每星期都會運送兩次漁獲至當地，但公司已將歐洲的業務拓展到意大利、西班牙、比利時、克羅地亞、德國和荷蘭。我們全面提供各式鮮活或急凍海產，以及經巴士德消毒的海產，這個加工步驟可將蟹的保鮮期延長至35天。
我們還出口活龍蝦到法國，但是出口到中國內地和香港的數量亦與日俱增，活蟹的出口量亦穩步增加。然而，空運鮮活海產可說是增幅最強勁的市場。」
對愛爾蘭的出口商來說，利用空運拓展業務已成為趨勢。愛爾蘭Aramex空運貨品經理Brendan O’Mara對國泰開通都柏林直航香港的航線表示歡迎。他說：「有一位付運商向我說，歐洲市場佔其出口業務的九成，他希望將比例降至七成，以減少對歐洲的依賴，並將三成業務轉移至亞洲。此外，香港等市場的消費者非常看重新鮮食材。」
雖然愛爾蘭的海鮮品質上乘，卻不合當地人的胃口。當地每年的人均鮮魚和海鮮食用量只有12公斤，中國內地則高達48.3公斤，最愛海產類食材的南韓人更平均每人食用78.5公斤。Lorcan補充：「愛爾蘭人在餐廳不會食用海螺，我們的海螺主要出口至亞洲，包括南韓、日本、中國內地、台灣和香港，新加坡相對最少。」
亞洲的強大需求，促使Sofrimar與另外兩家供應商在上海合資成立OceanJade，向中國內地、台灣及香港供應蟹、龍蝦、海螺、蟶子和生蠔。Lorcan說：「海鮮業者面對的難題是提供充足貨源以滿足市場需求，但有別於其他行業，我們只能看天行事，視乎天氣狀況來決定供應哪些漁獲。」
此外，海鮮為野生資源，白魚和蝦均設有配額限制，並必須保持其可持續生長的狀態，而蟹和龍蝦則因為大小上的限制影響供應。Lorcan說：「我們所有海產均出口到外地，為了令大部分野生海產得以繁衍下去，業者只以小艇在一天內以浸籠捕撈，除了捕蝦及扇貝的船隻可以進行遠洋作業。」
可持續發展是時下各行各業奉行的金科玉律。愛爾蘭政府一直嚴格執行國家可持續發展計劃「Origin Green」的規範，並審查業界執行的環保措施，從維持魚量到以可循環物料取代發泡膠包裝等。Lorcan說：「零售業界很多採購員特別重視可持續發展的目標。」
基爾莫爾灣的漁民只需五分鐘便能夠交收漁獲，但Sofrimar亦會派出冷凍車前往愛爾蘭東岸，往返於鄰近柏林的Howth及Rosslare之間，負責將工具送到船隊並收集漁獲。Lorcan說：「我們會派車運載漁獲。船艇在下午二至三時回航，然後把漁獲立即放進冷凍車保鮮，確保漁獲在加工處理時仍然鮮活，才能保證產品的新鮮度。」
Sofrimar廠房的加工區劃分為生貨及熟貨兩個區域，並遵從嚴格的衛生管制。剛巧採訪當天要處理的漁獲不多，廠內只見數名維持基本運作的員工在為海螺加工和維修儀器。Lorcan表示：「在繁忙的日子，你根本無法擠進來。我們在9月至12月的旺季，每天會加工處理80至90噸的海產。」
雖然當天沒有漁船出海，工廠的職員亦不多，但在碼頭轉角一座樓房卻忙個不停。
Sofrimar的龍蝦及活蟹儲存庫距離主要廠房僅數百米之遙，這裡同時也是公司的王牌業務所在地。
這座位於海灘旁的倉庫外觀宛如一座地堡，可供存放多達20噸的龍蝦和活蟹，並在漲潮時每天將海水引進鎖好的水缸內。
Lorcan表示：「這些水缸一共分為三個區域，分別是接收區、短存區和長存區。在夏季，海水溫度約為攝氏13至14度，因此我們必須令海水逐步降溫。接收區的水缸設定約為10度，我們將龍蝦和活蟹在此存放兩、三天，然後移往7至8度的短存水缸約三星期，最後再轉往4至5度的長存水缸。在整個存放過程中，龍蝦和活蟹均不需要餵食，因為溫度愈低，牠們消耗的能量便愈少。有鑑於此，海鮮在此可以存放長達六個月左右。」
在活體甲殼類海產廠房小組經理Alex Sorokins的嚴謹監察下，Sofrimar可以儲備新鮮的蟹和龍蝦，以應付聖誕和農曆新年等旺季的需求。
所有水缸和儲存庫均設有中央電腦監控，並詳細記錄溫度、酸鹼值及氧氣水平。
Lorcan說：「所有相關設備均設定為最佳化狀態，如果有任何一項超出設定值，即使在深夜Alex也會接到電話通知。畢竟他將這些龍蝦視如己出。」
就在這時，Alex走到其中一個水缸，取出一隻罕見的藍色龍蝦「Lobby」。Lorcan說：「牠是萬中無一的珍品。」
所有蟹和龍蝦均在儲存庫進行包裝後出口。職員會先在冷凍保鮮箱的底部放上冰敷墊，然後放入處於睡眠狀態的鮮活龍蝦，保鮮箱裝滿大小不一、總重量達八公斤的龍蝦後 ，頂部放上另一個冰敷墊後便會封口。所有保鮮箱都會貼上標記，倉庫的條碼系統還會記錄龍蝦的捕撈地點，方便日後追源溯流。
Lorcan Barden
Sofrimar採用容量達15公斤的大箱運送活蟹。Lorcan補充：「在大型的箱子內，蟹的存活狀態較佳，牠們只需要少量氧氣呼吸，因此箱頂都設有隙縫。」
所有海鮮箱均存放於冷藏庫內，直至貨車於約凌晨三時前來收取，然後直驅都柏林機場後運上國泰航機直送香港。Lorcan補充：「將活體甲殼類海產由愛爾蘭空運到香港簡直是一項重大突破，運送時間只需要12小時，其他航空公司卻大約要20小時。縮短了航程時間，代表可減低這些海產的死亡率，而早上七時到埗，也迎合到客戶的心意，因為其他大部分航班要下午才到達。」
